つくね芋

石？石ではありません。この絵面のまま写真を載せるのに躊躇しました。

これでも、つくね芋（別名　山の芋）という、和菓子の高級食材なのです！
丹波産の高級芋です。ほんとに高いんですよ（泣）


大きさは、ソフトボールぐらいです。

これを皆さんも見たことがあるお菓子にしてブログに投稿しますので、楽しみにしててください。

新茶摘み

楽しそうな顔してますね、私。

『和菓子菓寮　おこぼ』は、お店でお菓子とお茶が気軽に楽しめるようになる予定です。（お店はまだ出来ていません。今秋お店が出来る予定です）そうなると、お菓子も大事ですが、一緒に楽しむお茶も大切です。お茶は、一年の間で、この時期しか収穫をしません。

ということで、愛知県西尾市のお茶畑でお茶摘みをしてきました。あまり知られていませんが、ここ西尾は、お茶はお茶でもお抹茶の生産量日本一の場所なのです。その為、お茶畑もこんな感じです↓

実は、お抹茶に使う茶葉は、収穫が近づくと葉を柔らかく保ち、コクを出す為に黒い覆いをかけ、茶葉が堅くならないように育てます。この柔らかい茶葉から抹茶が産まれるのです。
こうして作られたお抹茶は、品評会でも常に高い評価を受けていますが、宇治や静岡に比べて圧倒的に知名度が低いのが現状です。そんな事を聞くと俄然、西尾のお抹茶を広めたくなります。

工場の見学もさせてもらいました。摘んだお茶葉は、熱を加え、乾燥させて、葉と茎にわけます。


お茶の香りが溢れていました。加工されてできたのが、粉になる前の物を碾茶（てんちゃ）といいます↓


この碾茶（てんちゃ）を石臼で、粉にしたのがお抹茶になります。西尾での茶摘みと加工見学は、思った以上に勉強になり、また、とても楽しいものでした。頂いてきた、お抹茶は、とても良い香りがします。明日は、この西尾のお抹茶を祖父母と一緒に味わってみたいと思います。

あずきの炊いたん

白玉って、反則ですよね。白玉は、反則なんです。
これを見てください。


農家さんから貰った小豆をツヤツヤに炊いてみました。自分でいうのもあれですが、ツヤツヤに炊くのって難しいんです(笑)これは、あんこっていうより、せっかくの美味しい小豆ですので、粒を壊さずにしっとりと炊きあげました。
このツヤツヤのあずきにあうのは、白玉です。今回の白玉は、大正もちという品種を使った高級白玉です。味がしっかりしていて、お餅の味がします。このツヤツヤの小豆を７粒くらいと白玉１つのバランスで食べるととても美味しいです。なんか自画自賛になってしまうな。

こういう地味な試作を毎日繰り返します。そして、祖父母のお腹へと消えて行くのでした。

天授庵

私は、四季の中で新緑の頃が一番好きです。芽生える木々に活力を感じます。
この時期の京都は、綺麗です。南禅寺境内の天授庵をご紹介します。南禅寺は、臨済宗なので枯山水庭園が見所です。左の写真のお庭は、小堀遠州の発案の枯山水庭園と言われています。とても落ち着きます。うぐいすもさえずりますよ。













天授庵には、もうひとつお庭があります。こちらは池泉回遊式庭園になっていて池の周りをぐるりと回れます。楓の葉の隙間から木漏れ日が差し込みんでいます。日本庭園ならではの鏡のように反射した水面は、吸い込まれそうです。竹の子が生えていたりして、小さな発見も楽しみの一つです。














天授庵では、いろいろなお花が楽しめます。ツツジの後は、杜若がそろそろ咲いている頃です。天授庵は、南禅寺の境内にあるにも関わらず、人がほとんどいません。とても静かで、お庭を見るにはぴったりです。そういえば、３年前に南禅寺の地図を見ていたら、見知らぬおっちゃんに『修学旅行？』って言われたなぁ。その時２７歳でした・・・怒

丹波大納言の小豆タワー

このブログの表紙にもなっている小豆タワーの写真は、丹波篠山の農家さんのところに伺い、直接頂いた丹波大納言です。この農家さんの小豆は、色、艶、香りにいたるまで申し分ない素晴らしい小豆です。

通常、丹波大納言でもこんな風に縦に積める小豆は、全体の数パーセントしかありません。育つ過程の中で、栄養をグングン取り入れて、小豆がパンパンになるまで育つ。そうすると、さやの中で隣同士が押し合う、その結果、小豆の形が俵型になり、このように縦に積むこともできるのです。丹波大納言で優れているとされる評価の中で俵型だというのが重要なポイントにもなっています。そもそも丹波大納言小豆の出荷量は６００トン未満、北海道産の大納言の出荷量が６万トン、これは北海道産の１％にも満たない出荷量です。故に、この縦に積める小豆がどれほど貴重な物かがわかります。


丹波大納言は、京菓子には欠かせない、粒餡やぜんざいなどに使う高級材料です。

先日、京都や丹波地方に小豆を見に行きました。

京都の小豆問屋にも行き、いろんな丹波大納言を見て、いろいろな種類の丹波大納言のサンプルをたくさん貰いました。この写真に写っているのはサンプルの中の極一部です。
丹波大納言とひとことで言っても、京都産、兵庫産、岡山産があり、丹波大納言とは、品種のことなのです。

京都産の丹波大納言は、京都大納言と言います。
また、京都大納言の中にもいろいろとブランドがあり、 馬路、瑞穂、綾部などなど、それぞれにブランド名がありまた特徴もあります。また、兵庫県産ですと、篠山の春日大納言などが有名です。こう言った小豆は、北海道産小豆の３倍、４倍、もしくは５倍の物まであり、通称赤いダイヤと呼ばれています。それくらい値段が高く高級だという事なのです。



私が今一番気に入っている小豆は、もちろん写真にある、丹波篠山の農家さんの小豆です。
実は、この農家さんに巡り合うきっかけは、ブログから知り合った方が見ず知らずの私をわざわざ農家さんに引き合わせてくれたのがきっかけなのです。とても素晴らしい、幸運な出会いです。

私は、この農家さんの小豆を見た瞬間『これだ！』って思いました。綺麗な朱色で、ぷっくりと膨らんだ小豆は、まぎれもなく美味しいと見ただけで分かるものでした。こちらの農家さんは、 丹波のいろいろな野菜を作っている農家さんで、丹波大納言を大量に作っているわけではないく、直売所などに置いたりするくらいで、余ったら、処分していたそうです。捨てないでくださーーい！！！

私は、家に持って帰ってきて、早速炊いて見たところ。とても良い香りで、えぐみも無く、皮は柔らかい丸みを帯びた味で綺麗な赤紫色になりました。今まで炊いた小豆とは、明らかに違っていました。


こちらの農家さんの小豆は、エコファーマーの認定も受けています。エコファーマーとは、たい肥等施用技術、化学肥料低減技術、化学農薬低減技術の３つの技術の全てを用いて長年栽培している農家さんにしか認定されないものなのです。ちなみに左の画像がエコファーマーのロゴです。エコファーマーの認定を受けた丹波大納言を育てている農家さんに、初めてお会いしました。存在自体を完全に幻だと思っていたので、驚きました。また、水も湧き水を使っているそうです。

もちろん、この小豆は生産数も少ないので、限られたお菓子にしか利用する事ができないかもしれませんが、この素晴らしい小豆で作った和菓子を早く皆さまにお届けしたいものです。

おしまい。

ごあいさつ

『和菓子菓寮　おこぼ』店主の三浦と申します。

この『和菓子菓寮　おこぼ』というお店は、実は、まだ出来ておりません。
今秋、名古屋にopenを予定しております。

『和菓子菓寮　おこぼ』は、店主の三浦が京都で習ってきた京菓子を中心にした、カフェ感覚で京菓子と日本茶が楽しめるお店となる予定です。

カフェ感覚と言っても、乳製品やバターなどは、使わず、あくまで京都の上菓子屋が昔から作っている、小豆、糸寒天、和三盆糖、米粉、餅粉などを使って、従来の京菓子の製法及びデザインのまま気軽に楽しんで頂くけたらと考えております。

このブログを通して『和菓子菓寮　おこぼ』がこだわる、材料探しの旅からお店の準備、京都の事、京菓子の事などをお伝えしていきます。朝顔の成長日記のように楽しんで頂ければ幸いです。

皆様のご意見や応援メッセージなどお待ちしております。